Seguro que alguna vez os habéis preguntado por qué una caña de cerveza no sabe igual en todos los bares, aun cuando es la misma marca ¡y hasta el mismo grifo!
La respuesta es bien sencilla a priori, aunque llevarla a la práctica ya es otra cuestión…
Son tres los factores críticos que determinan la calidad de una caña de cerveza. ¡Ojo!, nos referimos a la cerveza ya dispensada, es decir, en el vaso, y no a la cerveza como compuesto.
Bueno, al lío:
Temperatura
Ésta es, sin lugar a dudas, la cuestión más importante en la dispensación de cerveza de barril. Casi todos los problemas de la cerveza están relacionados con la temperatura. Si la temperatura está, aunque sólo sea, medio grado por encima de los 5, la cerveza saldrá con mucha espuma y algo “nublada”, como suele decirse.
Por ello, la temperatura a la que esté el barril, una adecuada elección de los diferentes elementos (enfriador, serpentín, tubería, columna, grifo, etc.), así como su correcta instalación y mantenimiento son muy importantes.
Si tenemos un barril a pleno sol a 42 grados, cuando lo enganchemos a la instalación y sirvamos la primera caña ¡será un desastre!
Si la longitud del serpentín que va en el interior de la máquina de frío no es la adecuada, no se conseguirá enfriar la cerveza hasta su temperatura óptima, por lo que dos máquinas iguales pueden no servir la cerveza a la misma temperatura.
Presión
Al dispensar la cerveza hay que respetar el nivel de CO2 fijado por la empresa cervecera, de otra forma, el sabor y aspecto de la misma variará considerablemente.
Si la cerveza se sirve con baja presión, el CO2 disuelto en ella «estallará». Inicialmente esto hará que las pequeñas burbujas de carbónico floten. Posteriormente la cerveza quedará “plana o chata”, teniendo un sabor parecido al agua no carbonatada.
En caso contrario, si la instalación de barril tiene una presión muy alta, la cerveza saldrá demasiado espumosa y su sabor será “chispeante” (tipo champagne), debido a la altísima concentración de burbujas.
Limpieza
El adecuado mantenimiento higiénico de la instalación de cerveza es imprescindible para conservar el sabor de la misma. De otra forma, los restos que se acumulan en el cabezal extractor de barril, la manguera y el grifo de cerveza pueden terminar afectando al sabor de la bebida y generando gran cantidad de espuma al dispensarla.
Hay que tener en cuenta que cada obstáculo que encuentra la cerveza a su paso hasta salir por el grifo genera burbujas. La falta de limpieza puede provocar la aparición de bacterias y moho debido a la levadura con que se elabora la cerveza.
Además de los 3 factores que hemos comentado, hay que tener en cuenta algo más: el tiempo. El tiempo que tardemos en consumir un barril también influirá en el sabor que tengan las últimas cañas servidas. Así, en los bares que dispensan más cerveza al día, ¡la cerveza siempre sabe mejor!